京の肉処コラム

「A5」って何のこと?

2019年08月30日

 「A5」という言葉。よくテレビや雑誌のグルメ情報なんかで見たり聞いたりしますよね。上等のいいお肉なんだろうな…、高いランクだろう…、という事はわかるけど一体何のことだろう?なんて思ったことはありませんか?

 ここではその素朴な疑問を解消していただきたいと思います。

 このランクとは一言でいうと、
「公益社団法人日本食肉格付協会(JMGA)の『牛枝肉取引規格』によって評価されたランク」です。これでは全然わかりませんよね。それでは一つずつわかりやすくお伝えしてまいります。

 

「A」は「歩留等級(ぶどまりとうきゅう)」を表しています

 簡単に言うと、「その枝肉から骨などの不要な部分を除いて、お肉(食べる部分)がどれだけ取れるか」の評価です。

 それならば、実際に解体してみないとわかりませんよね。お肉にできる部分とできない部分に分けて重さを測るという事なのでしょうか?

食肉市場の牛枝肉

 いいえ、そうではありません。食肉市場では枝肉ごと売買されるので、そんなことはできません。ではどうしているのでしょう?

 実は特定の部分(画像参照)を切り開いて、決まったところの長さや面積を測り、その値を決まった計算式に当てはめて、理論値を求めて評価をしています。

歩留基準値=67.37 +〔0.130×胸最長筋面積①(cm²)〕
         +〔0.667×「ばら」の厚さ②(cm)〕
         −〔0.025×冷と体重量(半丸枝肉kg)※〕
         −〔0.896×皮下脂肪の厚さ③(cm)〕

 写真のように、牛の左側枝肉の指定の部分(胸椎の6番目と7番目の間)と決まっています。この断面のいくつかの長さを測って、下記の算式に当てはめて求めた値から、等級の判定を行います。

歩留まり等級を計算する為に切開された牛枝肉

 ※「冷と体重量(半丸枝肉kg)」とは冷えた枝肉のこと

判定
等級 歩留基準値 歩留
A 72以上 部分肉歩留が標準より良いもの
B 69以上72未満 部分肉歩留が標準より良いもの
C 69未満 部分肉歩留が標準より良いもの

 

 上記の式で求めた答えが「73」であれば、歩留等級は「A」の判定です。つまり、たくさんお肉が取れる枝肉ということ。味の評価ではありませんが、部分肉(サーロインなどのブロック)ではなく枝肉を買っている精肉店にとっては、とても大事な情報なのです。

数字は「肉質等級」

・脂肪交雑

 「脂肪交雑」は霜降の度合いを表しています。BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という12段階の判定基準
※ 霜降りがたくさん入っていて、細かいほど評価が良くなります。

BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード_牛脂肪交雑基準)

・肉の色沢

 「色とつやです。B.C.S(ビーフカラースタンダード)という7段階で評価します。
※ 鮮やかな赤ほど評価が良く、真ん中の3番・4番あたりが良いとされています。

BCS(ビーフ・カラー・スタンダード=牛肉色基準)

・肉の締まりときめ

牛枝肉の断面の比較

 肉眼で締まりときめを見て、5段階の等級で評価します。きめが細かくて肉が締まっているものほど評価が良くなります。

 

・脂肪の色沢と質

 色の色沢(BCS)と同様で、真ん中の3番・4番あたりが良いとされています。

BFS(ビーフ・ファット・スタンダード=牛肉脂肪色基準)

・肉質等級の総合評価

 以上の4つの項目で評価されますが、中でも一番重視されるのは、脂肪交雑(B.M.S)です。

まとめ

 いかがでしたか?「アルファベットは『枝肉からどれくらいお肉が取れるか』」、「数字は『お肉の質』」を評価しているという事がおわかりいただけたかと思います。

 一文字目の歩留等級は枝肉からお肉がどれだけとれるかを表しているので、味とは関係ありません。二文字目の肉質等級も肉の質を表しているものの、あくまで見た目の評価です。

 つまり「A5」や「A4」だからと言って必ず美味しいとは限らないという事。限られた情報だけで、味を見抜くのは至難の業なのです。やはり一流のプロ目利きでないと、なかなかわかりません。ですが信頼できるお肉屋さんで選ぶことによって、直接でなくても、ずっと美味しいものだけを選び続けることができます。

 「京のお肉処弘」の牛肉は全て、経験を積んだ代表が市場で目利きをして直接買い付けているので、見誤って美味しくないお肉を買ってしまうということはありません。

 さらにもう一つ、強いこだわりがあります。それは、「交流があって生産手法や人柄が信頼できる、よく知っている農家さんが大切に育てた牛しか買わない」ということです。なぜそうしているかと言えば、大切なお客様に、美味しくて安全で自信をもっておすすめできる牛肉だけをご提供したいからです。

 もしまだ、「京のお肉処弘」の牛肉を食べたことがないという方は、是非一度、召し上がって確かめてみて下さいね。

 

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