京の肉処コラム

和牛 ~品種ごとの特徴について~

2019年04月12日

 先回は「国産牛=和牛」ではなく、「国産牛の中に和牛が含まれている」事についてお伝えしました。今回は和牛について、もう少し詳しくそれぞれの品種の特徴をお伝えしてまいります。

「和牛」とは

 明治以降、もともと日本にいた在来種と外国からやって来た牛を交配させ、改良された日本固有の食肉専用家畜牛のことで、4品種とその交雑種だけをさしています。

 その4品種というのは「黒毛和種(黒毛和種)」、「褐毛和種(赤毛和種)」、「無角和種(むかくわしゅ)」、そして「日本短角種(にほんたんかくしゅ)」のことです。和種とは「日本で改良された」という意味で使用されています。

黒毛和種(黒毛和牛)

黒毛和種(黒毛和牛)

 和牛の飼育数は約170万頭と言われていますが、そのうちの約98%が黒毛和種と言われています。皆様ご存じ「黒毛和牛」のことです。

 見た目は黒毛ですが、毛先はほんのり褐色、明治時代に日本の在来種の改良の為に輸入した欧州系の牛(地域によって品種はいろいろ)を交配して作られました。

 体格は和牛としてはやや小型で、成牛でメスが450キロ、オスが700キロくらい、体高は130cmから140cm(小学4、5年生の身長)くらいです。毛・角・身体、全てが黒くて締まっています。

褐色和種(褐毛和種)

褐色和種(褐毛和種)

 韓牛にスイス原産のシンメンタール種を交配して作られました。熊本県、高知県で多く飼育されています。成長すると体重はメスで560kg程、オスで760kg程になります。毛色が黄褐色、赤褐色で骨太、有角の品種です。穏やかな気質で育てやすいのが特徴です。

日本短角種

日本短角種

 寒さに強いので、東北や北海道で多く飼育されています。南部牛にアメリカから輸入されたショートホーン種を交配して作られました。春から秋までは放牧して、冬は牛舎で飼育されることが多いです。体格は和牛としては大きめで、メスが600kg、オスが700kgほどあります。

無角和種

無角和種

 和牛の中では最も飼育数の少ない品種です。黒毛和種に似ていますが、より黒くて名前の通り角がありません。山口県阿武郡の在来和牛にスコットランド原産のアバディーン・アンガス種を交配して作られました。現在も山口県で多く飼育されています。

 体重はメスで500kgほど、オスで800kgほど、早く育つ品種である為、以前は1万頭近く飼育されていましたが、黒毛和種の人気の高まりと、安い輸入牛の増加などにより、飼育数が減りました。

 いかがでしたか?和牛が純粋な日本の血だけでないことには驚きますよね!明治時代以降、日本で牛肉を食べる文化が発展した時に、輸入牛を掛け合わせて品種改良をしたということだそうです。

 明治以降の牛肉文化と和種の発展については、次回お伝えいたします。お楽しみに!

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