京の肉処コラム

「国産牛と和牛」について

2019年03月28日

 皆さんはスーパーなどで牛肉を買う時、何を基準にして選んでいますか?
価格や産地…いろいろ見ていらっしゃると思いますが、よく考えてみると「国産牛」の定義って何?「国産牛」と「和牛」って一緒じゃないの??なんて思われことはありませんか?
 そこで今日は「国産牛」「和牛」とは何かについてご紹介してまいります。

「国産牛」とは?「和牛」とは?

肉用種の種類

 「国産牛」とは、日本国内での飼育期間が他の国の飼育期間よりも長い牛のことです。つまりどこで生まれたどんな品種かに関わらず、日本で飼育された期間が一番長く、日本国内で食肉用に加工される牛は「国産牛」だということです。およそ牛肉の33%が国産牛です。

 「和牛」というのは、国産牛の中でも日本固有の食肉専用種4品種とその交雑種だけをさします。それは黒毛和種(くろげわしゅ)・褐毛和種(あかげわしゅ)・無角和種(むかくわしゅ)・日本短角種(にほんたんかくしゅ)とその交雑種に限られています。

 つまり「国産牛」と「和牛」は同じものをさしているのではなく、「国産牛」の中に「和牛」が含まれているというわけです!
 「国産牛」は「和牛」の他には「乳用種」と「交雑種」があります。それではそれぞれについてお伝えしてまいります。

乳用種

ホルスタイン

 乳をとる目的で改良された牛。ホルスタイン種(ドイツ・オランダ原産)が最も多く日本では、約99%と言われています。寒さに強い品種である為、日本では北海道などで多く飼われています。体が大きく、乳房が発達しており乳量が多いので、乳牛として世界中で最も多く飼われています。乳用種は他に、ジャージー種などがいます。

交雑種

交雑種F1の説明図

 ホルスタインなどの乳用種のメスに、黒毛和種などの和牛のオスを交配してつくられたのが「交雑種(F1)」です。黒毛和種の美味しさと、ホルスタイン種の成長のしやすさという双方の特徴を持っています。
 和牛ほどの霜降りは入りませんが、安くて美味しい牛肉にすることができます。F1の他に、F2(F1のメスと和牛のオスの交配)、F3(F2のメスと和牛のオスの交配)等もいます。

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