京の肉処コラム

「史上最強の一頭買い」とは①

2019年03月12日
目利きをしている西田の画像

 皆さんは「一頭買い」とは何か、ご存じでしょうか?

 「一頭買い」とは牛が解体された後、脊椎に沿って左右2つに分けられます。この半頭分のことを「枝肉」と言います。その枝肉を丸ごと買うことを「一頭買い」と言います。京のお肉処弘で扱うお肉は、すべて食肉市場でこの「一頭買い」をしています。では京のお肉処弘の「史上最強の一頭買い」についてもご説明してまいります。

信頼できる農家さんの牛を選んでいます。

 京都食肉市場には、全国各地から良い牛が集まります。肥育農家さん自身がトラックにのせて、市場の牛舎まで運びます。代表西田は、銘柄(ブランド)・産地・格(グレード)にこだわらず、その日入荷した牛の中で、自分の目で見て確かだと思った牛しか選びません。

 こだわりは実際に牧場へ訪問し、農家さんの顔や、牛の育て方、育つ環境や餌も全て知っている農家さん、つまり信頼できる方が肥育された牛でないと目利きして買わないという点です。私たちは、お客様に安心して新鮮で美味しいお肉をお召し上がり頂けるよう、日頃から農家さんとの情報交換を密にして信頼関係作りを大切にしています。

 ブランド牛は数が少なく、高値で取引されていることがほとんどです。ブランド牛でなくても「良い牛」は沢山あることを皆様にも知っていただいて、食べていただきたいのです。

新鮮で美味しいお肉を

 西田が競り落とした牛は、当社独自の数種類の部位に分けられた後、真空パックで各店舗に納品されます。中間業者を通さないことで納期を短縮して自社で鮮度をコントロールすることを可能にしています。お客様に最高に美味しい状態でお召し上がり頂きたい為、いつも当日の切り立て商品を販売しています。

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